CORRECCIÓN TALLER DECRETO 3075
ESTUDIANTE: VIVIANA MENDOZA LIZARAZO
ID: 000173074
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
CÁTEDRA: ELECTIVA BPM
1. Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
El Decreto 3075 de 1997 regula la sanidad de los establecimientos que producen, distribuyen o venden alimentos o bebidas con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los riesgos.
Todo establecimiento que maneje alimentos deberá aplicar Buenas Prácticas de Manofactura que incluye tomar medidas de higiene, sanidad y limpieza. Aplicar las buenas prácticas de manofactura que reglamenta el decreto ayuda a mejorar procesos e incrementar la calidad de los productos.
2. Realice un cuadro comparativo entre Alimento Adulterado, Alimento Alterado, Alimento Contaminado, Alimento de Mayor Riesgo en la Salud Pública y Alimento Falsificado; y mencione 3 ejemplos de cada uno.
3. Quiénes son responsables de la aplicabilidad de las BPM?
El productor de alimentos es el principal responsable por la garantía de inocuidad de los mismos. Adicional también son responsables los jefes de áreas de producción y todo el personal administrativo encargado de manipular alimentos.
4. Enumere 10 condiciones básicas de higiene en la producción de alimentos y 10 condiciones específicas de las áreas de elaboración de alimentos.
§ condiciones básicas de higiene en la producción de alimentos:
1. Todo establecimiento que produzca alimentos deberá mantenerse limpio, libré de acumulación de basuras ó estancamientos de agua.
2. La construcción debe estar diseñada para evitar la presencia de insectos y roedores.
3. El establecimiento deberá contar con suficiente agua potable.
4. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.
5. Implementar programas de capacitación, limpieza, desinfección, control de plagas y mantenimiento de equipos; todo esto en cumplimiento del decreto 3075 de 1997.
6. La construcción del área de producción deberá tener materiales resistentes a la corrosión, que facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes.
7. Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio.
8. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección.
9. En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos, deberán colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adecuada.
10. Para la producción es indispensable contar con agua potable y si la producción requiere agua caliente deberá ser a la temperatura indicada, además el agua deberá tener una buena presión, todo esto influye en la limpieza del área de producción.
§ condiciones básicas de higiene en las áreas de elaboración de alimentos:
1. Lavado y desinfección de los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos.
2. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, también los Pisos deben garantizar la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.
3. las paredes deberán ser de materiales impermeables al agua. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados, para facilitar la limpieza y desinfección.
4. La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.
5. Las ventaras deberán evitar el ingreso de polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de suciedad.
6. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y desinfección, en el área de elaboración de alimentos deben permitir el cierre automático. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
7. Las escaleras ó ramplas deben ser adecuadas según el número de personas que transitarán. prevenir la acumulación de suciedad, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
8. La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las características sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y elaboración de alimentos será de 220 lux. Pará evitar la contaminación de los alimentos en caso que se utilicen bombillas o lámparas suspendidas y se rompan, éstas deberán aislarse con protectores.
9. La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado. El aire debe ir en dirección del área limpia (preparación de alimentos) hacia el área sucia (zona de residuos sólidos), así mismo, la ventilación debe ser diseñada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.
10. Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
5. Enumere 5 condiciones específicas de los equipos y utensilios usados en la producción de alimentos.
§ Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; de fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de uso.
§ Utensilios (los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y codificados ejemplo CARNES, VERDURAS, es preferible que además sean de colores, asimismo deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene).
§ las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar.
§ Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (cocina, superficies de parrillas, planchas, bandejas, etc.), utilizando toallas desechables o paños para limpiar y desinfectar.
§ Las mesas y mesones deberán ser de materiales resistentes, impermeables y lavables, esto para evitar contaminación en las áreas de producción de alimentos.
6. Enumere 10 requisitos de un Manipulador de Alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme limpio y completo cuando llegan al establecimiento (bata, delantal, turbante o malla que cubra completamente el cabello), el uniforme en el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.
2. Haber realizado curso de manipulación de alimentos y haber realizado los exámenes respectivos, y que su carnet tenga vigencia.
3. Buena Higiene Personal(cabello corto o recogido, uñas cortadas sin esmaltes , manos limpias y sin uso de accesorios como anillos, reojes,ect)
4. No laborar si está enfermo
5. No fumar en las áreas de trabajo, No cantar, toser o escupir en áreas de trabajo
6. Usar guantes, estos previenen el crecimiento de microorganismos.
7. El manipulador de alimentos debe tener criterio para recibir o rechazar alimentos como, pescado, mariscos, crustáceos, pollo, carne y lácteos dentro de los requisitos a revisar esta; olor, color, textura, fechas de vencimiento y temperatura.
8. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas. Él manipulador de alimentos debe prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10. Cualquier persona que ingresa a la zona de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos.
7. Qué medidas se deben adoptar para no permitir el rápido crecimiento bacteriano en los alimentos?
§ Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F)
§ Mantener el alimento en estado congelado
§ Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140o.F )
§ Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
§ En la preparación previa es indispensable tener en cuenta que: (Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su empaque original y ser trasladas a recipientes propios del establecimiento, estos deben estar limpios y desinfectados), (Las Hortalizas, deben ser lavadas con agua potable y se deben lavar hoja por hoja ó en manojos bajo el chorro de agua para retirar la tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes), ( Carnes, pescados, mariscos y vísceras; en el momento de elaborar estos alimentos se deben utilizar: tablas de cortado,mesas,moledoras, rebanadoras, sierras de carne, cuchillos deshuesadores, etc. Estos implementos deberán estar en buenas condiciones, libres de rajaduras,agujeros ó cortes, asimismo deberán estar limpios y desinfectados)
§ Cuando estén listas las comidas para servir, mantenga las comidas frías siempre a menos de 5ºC y las comidas calientes a temperaturas mayores de 60º C.
§ Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4º C, y almacenarse separados para prevenir la contaminación cruzada, cada uno en envases cerrados y etiquetados.
8. Qué es la contaminación cruzada y que requisitos se deben cumplir para prevenirla?
La contaminación cruzada de da por no separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos. Por ello es importante que durante el proceso de producción y elaboración tomar medidas como: lavarse siempre las manos entre uno y otro proceso, el personal antes de ingresar a las áreas deberá portar su debido uniforme. Realizar buenas prácticas de limpieza y buen manejo de las basuras, adicional;
§ Almacenar en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los cocinados.
§ utilizar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otra para insumos listos para ser consumidos
§ limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada uso.
§ Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de comida no se deben utilizar para nada más.
§ las carnes, pescados y las aves crudas en áreas separadas de las frutas, legumbres y de alimentos cocinados
9. Qué debe incluir un plan de saneamiento?
El plan deberá describir los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos; para dicha implementación, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal responsable tienen suma importancia:
§ Limpieza y desinfección
§ Desechos Sólidos
§ Control de Plagas
El plan de Saneamiento deberá llevar estricto control y vigilancia en:
§ áreas de recepción, depósitos de materias primas.
§ áreas de preparación (cocina, horno, mesas de trabajo).
§ cámaras frigoríficas, refrigeradoras, congeladoras
§ superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
§ Lavaderos, paredes, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las áreas.
§ tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras.
§ instalaciones sanitarias y vestuarios.
§ Limpieza de manos
10. Nombre 5 condiciones de almacenamiento de productos.
§ Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizará el método de rotación, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS), ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.
§ La zona de almacenamiento deben ser de material resistente que permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio.
§ El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
§ No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos utensilios y equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación química.
§ Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas,libres de malos olores y mohos.
11. Nombre 5 condiciones específicas del área de preparación de alimentos?
§ La cocina debe estar distribuida según las zonas de elaboración, por ejemplo;( Zona de preparación debe estar cerca al área de almacén de materias primas, en la cual se limpia, pela y lava las materias primas que lo requieran.) , (Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar como corte, picado y cocción.), (Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y armado de los platos ó porciones para el consumo).
§ El material del mobiliario de la cocina debe ser liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Se contará con campanas extractoras, las cuales estarán ubicadas de manera que permitan una óptima extracción de humos, olores y cubrir la zona destinada a cocción; se hará en forma permanente la limpieza y mantenimiento.
§ El material de los lavaderos debe ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, la capacidad será acorde con el volumen del servicio y se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
§ Los insumos utilizados durante la preparación deben encontrarse en sus envases originales oen recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil limpieza y desinfección, debidamente etiquetados o identificados.
§ Después de cada etapa se debe realizase el proceso de limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.
12. Qué es el registro Sanitario, cuál es su vigencia y cómo lo obtiene un Restaurante?
El registro sanitario regula todas las condiciones sanitarias de los expendios de alimentos y productos sean fábricas, distribuidores o restaurantes. Esté registro controla las buenas prácticas de manofactura. La vigencia del registro es de 10 años y tendrá vigencia a partir de su expedición.
13. Quién es la entidad competente de la vigilancia y control sanitario?
El INVIMA, es la entidad que controla las buenas prácticas de manofactura , expide el registro sanitario basados en la buena fe del solicitante, el cual deberá acogerse a la ley y cumplirla.
14. Qué es una medida sanitaria? cite 3 ejemplos.
Son acciones de prevención y control de riesgos contra la salud, las cuales ejecuta el invima inmediatamente y esta entidad decide si emite sanción al responsable.
1. Cierre del negocio por sanciones
2. Demandas por causar enfermedades a los consumidores
3. la devolución y pérdida de productos alterados.
Enumere 5 tipos de costos que traen una práctica higiénica deficiente y 5 beneficios que trae una buena práctica higiénica.
1. Multas hasta por mil SMLV.
2. Cierre definitivo del establecimiento.
3. Pago de indemnizaciones a los perjudicados.
4. Decomisos del producto en mal estado.
5. Suspensión registro sanitario.
No hay comentarios:
Publicar un comentario